KUCHNIA POLSKA

W kuchni polskiej obecne są elementy tradycji kulinarnych narodów żyjących przez wieki obok siebie, tworzących bogatą wielonarodową kulturę: Żydów, Ukraińców, Białorusinów, Litwinów i Ukraińców. Zaznaczają się również wpływy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, a także odległym inspiracje włoskie, francuskie i bliskowschodnie.

Polskim specjałem są bardzo smaczne wędliny, zwłaszcza kiełbasy cenione na całym świecie dzięki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wędzenia w dymie z jałowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto spróbować kiełbasy myśliwskiej przyprawianej owocami jałowca, czy kiełbasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem. Nie mniejszym powodzeniem cieszą się świetnie przyrządzone szynki o delikatnym smaku, balerony, polędwice i boczki. Należy też wspomnieć o znakomitych pasztetach z różnych gatunków mięsa, w tym również dziczyzny.

Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym że wyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowego żywienia.

Obowiązkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych, jadanych chętnie od wieków należy czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z buraków, podawana z uszkami - małymi pierożkami z grzybowym farszem lub z fasolą. Równie smaczny jest żurek przyrządzany na zakwasie z razowej mąki, gotowany z grzybami, a podawany z ziemniakami, pokrajaną w kostkę wędliną i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiem jest zupa z leśnych grzybów, zabielana śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami. Inne popularne zupy to m.in. kapuśniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa. Na odrębną uwagę zasługuje rosół - klarowny bulion z drobiu lub mięsa wołowego, podawany z makaronem, posypany obficie zieleniną.

Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

Klasycznym daniem mięsnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapustą. Znakomity jest pieczony schab, nadziewany suszonymi śliwkami. Do popularnych potraw z wieprzowiny należy pieczona lub gotowana golonka, a także kaszanka. Należąca niegdyś do kanonu wiejskiego jadła, dziś podawana jest nawet w najlepszych restauracjach. Podobnie rzecz się ma ze smalcem - wieprzowym tłuszczem, stopionym ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą, pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.

Jedną z najsmaczniejszych potraw z wołowiny są zrazy zawijane, nadziewane m.in. kiszonym ogórkiem, podawane z kaszą. Bardzo smaczną potrawą jest duszona z grzybami kaczka po krakowsku, również jadana z kaszą. Przy specjalnych okazjach serwuje się pieczone w całości prosię z farszem z przyprawionej na ostro kaszy gryczanej.

Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Chętnie jada się naleśniki, nadziewane pyzy i knedle.

Narodową potrawą Polaków jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiem różnych gatunków mięs, wędlin i grzybów. Warto też wspomnieć o gołąbkach - farszu z mięsa i ryżu bądź kaszy, zawijanego w liście kapusty. Dodatkiem do gołąbków jest sos pomidorowy lub grzybowy.

Jedną z najpopularniejszych przystawek jest śledź, przyrządzany na wiele sposobów, np. z cebulką, jabłkami i śmietaną.

Do tradycyjnych polskich deserów należą ciasta. Najczęściej piecze się ciasto drożdżowe, a także rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabłeczniki, serniki i pierniki. Chętnie jada się także pączki nadziewane konfiturą z róży.

Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódki gatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należy żubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej. Z kolei gdańską Goldwasser wzbogaca się drobinami 22-karatowego złota. Nie zawiodą się wielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobrą jakość, a browary w Żywcu, Warce czy Elblągu działają od wieków. W chłodniejsze dni pija się chętnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszych alkoholi godne polecenia są nalewki owocowe i ziołowe; występują w mnóstwie odmian, a każda ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewających po wyłącznie smakowe. Warto skusić się na likier, miód pitny czy któryś ze słodkich kremów z alkoholem, przyrządzanych z żółtek, wanilii lub czekolady. Stosuje się je również jako składnik deseru.

Przysmaki kuchni regionalnych

W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci. Najsłynniejsze są ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartych ziemniaków. Popularne są także potrawy z białej i czerwonej kapusty (tę ostatnią przyrządza się m.in. z boczkiem). Spośród słodkich przysmaków na uwagę zasługują śląskie makówki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, układany na cienkich kromkach słodkiego pieczywa i zalewany gorącym mlekiem. Podaje się go na zimno.

Kuchnię śląską pod wieloma względami przypomina kuchnia wielkopolska. Smakosze bardzo sobie cenią tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z mięsa, grzybów lub kapusty z grzybami.

Sztandarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa i dużej ilości warzyw. Spośród zup popularnością cieszy się żur przyrządzany na serwatce, a także kwaśnica - rodzaj kapuśniaku ze sporą ilością mięsa wieprzowego (także wędzonego).

Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczych serów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak, którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutaj również popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miską ziemniaków.

Kuchnia galicyjska zdradza wyraźne wpływy kuchni austriackiej, zwłaszcza wiedeńskiej. Dobrym przykładem jest pewna zimna przekąska: salceson z mięsa wieprzowego bez tłuszczu, podawany z zimnym sosem z musztardy i gorczycy. Tradycyjnym daniem wielkanocnym jest biały barszcz z dodatkiem białej kiełbasy, gotowany na wywarze z wędzonki, zaprawiany śmietaną. Wśród deserów popularnością cieszy się sernik z żółtkami, pokryty waniliowym kremem lub czekoladą, znany jako sernik wiedeński.

W kuchni mazurskiej przeplatają się wpływy niemieckie, rosyjskie i polskie. Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Kuchnia kresowa wywodzi się przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tego regionu jest kulebiak z ciasta drożdżowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, jaj i ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraińskiego przyrządzanego z dużą ilością warzyw, doprawianego kwaśną śmietaną.

PRZEPISY NA 7 DNI

Barszcz czerwony z uszkami

Barszcz: 1 ½ l wody, 40 dag buraków, 30 dag mięsa z kością, 20 dag kości, 20 dag włoszczyzny, 1 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, ¼-½ l kwasu burakowego, 1 liść laurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.
Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zrumienioną cebulę i przyprawy. Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać do przecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwas burakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.

Uszka: 10 dkg suszonych grzybów, 3 dkg czerstwej bułki, 2 dkg tartej bułki, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, pieprz, sól; ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, ok. 1/8  l wody
Grzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulę pokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć. Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotować ciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyć każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formując uszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.

Żur na boczku lub kiełbasie

25 dkg włoszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiełbasy, 1 ½ l wody, ¼-½ l żuru, 80 dkg ziemniaków, 2-3 dkg mąki
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką, zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną

Kiszenie żuru: 10 dkg mąki żytniej razowej, ½ l ciepłej przegotowanej wody, kromka czerstwego żytniego chleba razowego
Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić w ciepłym miejscu na kilka dni.

Bigos polski

40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 20 dkg cielęciny, 25 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny, 5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybów, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mąki, sól, pieprz, cukier, kilka suszonych śliwek, ziele angielskie, listek laurowy
Kapustę kiszoną posiekać drobno, zalać małą ilością wrzącej wody, gotować przez godzinę. Kapustę świeżą poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z rozdrobnionymi grzybami ok. 40 min. Mięso osolić, zrumienić na tłuszczu z każdej strony, włożyć wraz z boczkiem do kiszonej kapusty i dusić do miękkości ok. 50 min. Słoninę pokrajać w kostkę, stopić; dodać skwarki do bigosu. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebulą (bigos można też przygotować bez zasmażki). Mięso wyjąć z kapusty, połączyć kapustę kiszoną ze świeżą i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki, a wieprzowinę, cielęcinę i boczek w kostkę, wszystko włożyć do kapusty, dodać pomidory, przyprawy.
Do bigosu można dodawać różne pieczenie. Im więcej gatunków mięsa zawiera, tym jest lepszy (dziczyzna, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny itd.). Smak bigosu ogromnie podnosi dodanie czerwonego wina.

Pierogi

Ciasto: 35 dkg mąki, 1 jajo, sól, ok. 1/8 l wody
Do przesianej mąki dodać sól, wodę, wbić jajko, zagnieść ciasto i starannie wyrobić. Podzielić na części. Każdą część wałkować dosyć cienko, wykrawać krążki o średnicy ok. 5 cm. Na środek krążka nakładać łyżeczką nadzienie, składać na pół, dokładnie zlepiając brzegi. Na wrzącą osoloną wodę nakładać partiami pierogi, zamieszać, przykryć. Gdy podpłyną w górę, odkryć i gotować 2-3 minuty. Wybierać łyżką cedzakową na cedzak, przelać gorąca wodą, wykładać na ogrzany półmisek i polać tłuszczem. Pierogi z owocami podaje się polane śmietaną. Pierogi ruskie czy z grzybami można okrasić słoniną.
Nadzienie do pierogów ruskich: 80 dkg ziemniaków, 20 dkg sera (twarogu), 5 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, sól, pieprz
Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem, dodać cebulę pokrajana w kostkę i usmażoną na złoty kolor, utrzeć wszystko na złotą masę, dodać sól, pieprz.
Nadzienie do pierogów z grzybami: 80 dkg świeżych grzybów, 10 dkg cebuli, 4 dkg tłuszczu, 4 dkg czerstwej bułki, 3 dkg tartej bułki, sól, pieprz
Grzyby poszatkować w cienkie plasterki, dodać 2-3 łyżki wody, ugotować pod przykryciem tak, aby cały płyn wyparował. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, cebulę pokrojoną w krążki usmażyć na jasnozłoty kolor. Grzyby, bułkę, cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać sól, pieprz, tartą bułkę, utrzeć. Gotowe pierogi polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.

Zrazy wołowe zawijane

50-60 dkg wołowiny bez kości, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny, 10 dkg kiszonych ogórków, 10 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki (korzeń), 10 dkg cebuli, 1/8 l śmietany, sól, pieprz, musztarda
Mięso pokroić na szerokie plastry, rozbić tłuczkiem na cieniutkie płaty, każdy z nich posmarować cienko musztardą i posypać posiekaną cebulą. Słoninę, marchew, pietruszkę, ogórki pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, ułożyć na płatach mięsa i ciasno zawinąć, spinając drewnianymi szpilkami. Oprószyć solą, mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia i 1/8 l wody. Dusić powoli do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, oprószyć sos resztą mąki, dodać pieprz, zagotować, dodać śmietanę. Zrazy wyłożyć na półmisek, polać sosem. Podawać z kaszą gryczaną, jęczmienną lub ziemniakami. Osobno podać surówki i gotowaną jarzynę.

Śledź w śmietanie

50 dkg płatów śledziowych (solonych), 1 cebula, 8 dkg jabłek, 1/8 smietany, sól cukier, cytryna, 1 łyżeczka zielonej pietruszki
Każdy z płatów podzielić na 3-4 części, ułożyć na salaterce, Jabłko zetrzeć na tarce o dużych otworach, cebulę posiekać, jabłko i cebulę połączyć ze śmietaną, dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny. Śledzie zalać sosem śmietanowym (1/4 l kwaśnej śmietany, sól pieprz, musztarda do smaku; wszystko dokładnie wymieszać).

Mazurek orzechowy z miodem

30 dkg orzechów włoskich, 40 dkg cukru-pudru, 5 białek, 2 łyżki miodu, 1 wafel, wanilia, tabliczka gorzkiej czekolady
Wyłuskane orzechy posiekać drobno. Przygotować naczynie z wrzącą wodą. Ułożyć wafel na kwadratowej blasze lub w tortownicy, ubić pianę, dodając pod koniec cukier, wstawić na parę i ubijać, aż zgęstnieje, zdjąć z pary i nadal ubijać aż do ostudzenia. Miód, o ile jest scukrzony - zagotować. Ostudzoną masę wymieszać z orzechami, miodem i wanilią, wyłożyć na wafel, wyrównać z wierzchu i na bokach. Przybrać połówkami orzechów i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika i piec ok. 30 minut. Po wyjęciu oddzielić ostrym nożem od blachy i ułożyć na deseczce, ozdobić dowolnymi wzorami z roztopionej czekolady. Krajać po kilkunastu godzinach.